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氫氧化鈣對傳統荞麥饸饹有什麽影響?

2018-11-09 07:00:18 2322

在正式解決大家的疑問之前,我們先來了解下荞面饸饹這款美食,其實荞面饸饹是道以荞面、羊肉、土豆、香菜等爲主要食材制作的美食,是陝西省的傳統面食小吃。饸饹多用荞麥面制成,荞麥在所有谷類中被稱爲有營養的食物,荞麥食品對血脂、血糖代謝的平衡起著好的調節作用,這是因爲荞麥是集營養、保健、醫療于身的多功能糧種。

到目前爲止,關于氫氧化鈣在面條中進行添加的相關報道是很少的,今天小編就想以受歡迎的陝西面食小吃爲例,來給大家講解下食用型氫氧化鈣不同比例的添加對于荞麥饸饹的影響都有哪些?

1、對荞麥饸饹色澤的影響

隨著氫氧化鈣添加量的增加,荞麥饸饹的顔色逐漸由灰白變爲黃色,逐漸變爲褐色。肉眼觀察,添加0.4%0.6%的氫氧化鈣制作的饸饹呈現亮黃色,而當氫氧化鈣添加量大于0.6%時,色澤變爲褐色。

2、對饸饹蒸煮的影響

添加了氫氧化鈣的饸饹與未添加的饸饹相比,吸水率均有所減小。氫氧化鈣添加量爲0.4%0.6%1.0%時,吸水率較低。隨著氫氧化鈣添加量的增加,饸饹的斷條率先減小或增加,未添加氫氧化鈣的饸饹的斷條率高,添加0.6%氫氧化鈣的饸饹斷條率低。

氫氧化鈣

3、對荞麥饸饹pH值的影響

荞麥饸饹的pH值隨著氫氧化鈣添加量的增加而增大。pH值的變化是導致荞麥饸饹品質及荞麥粉糊化性變化的重要因素。

4、對荞麥饸饹總黃酮含量的影響

隨著氫氧化鈣添加量的增加,荞麥饸饹中總黃酮的含量均有所減少,且與未添加氫氧化鈣的饸饹相比,總黃酮含量減少顯著(P0.05)。

5、對荞麥饸饹口感的影響

隨著氫氧化鈣添加量的增加,荞麥饸饹的感官總分先增大後減小,氫氧化鈣添加量爲0.6%的饸饹感官總分顯著高于其他組(P0.05),其色澤均勻,表面光滑細膩,口感佳。

看完這些之後,小編自己也是大吃驚,之前也只是知道氫氧化鈣達到定別是可以用于藥物或者是食用的,但是沒有想到,氫氧化鈣適量的添加也可以影響荞麥饸饹的色澤和口感,看的小編心潮澎湃的,不知道看到這篇文章的你,有沒有同樣的感受呢?

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